生粉的作用和用法(生粉)

您好,今天飞苏就为大家解答关于生粉的作用和用法，生粉相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、一、生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉 二、勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

2、在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

3、 三、勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

4、烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。

5、四、绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。

6、它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

7、 五、马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

8、 六、小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

9、 七、甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

10、扩展资料：用法一、勾芡一般用两种类型。

11、一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

12、一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

13、二、浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

14、根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法如下三、糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

15、粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

16、四、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。

17、粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

18、五、流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。

19、一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

20、参考资料：生粉---百度百科。

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