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酵母的原理和使用方法 酵母全攻略认识糖

发布时间:2024-09-24 01:54:59 编辑:储姬言 来源:

导读 hello大家好,我是大学网网小航来为大家解答以上问题,酵母的原理和使用方法,酵母全攻略认识糖很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!...

hello大家好,我是大学网网小航来为大家解答以上问题,酵母的原理和使用方法,酵母全攻略认识糖很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

你是否是一位正在学习如何制作面包的"新同学"呢?如果你是这样一位新同学,那么想必你肯定与学习时的晨光一样,会有着一系列的疑问:各种的"可以"与"不可以"混杂在不同的食谱中。

晨光还记得刚开始接触烘焙时,每当看到食谱中这样写道:"#酵母#和盐不能放在一起"时,内心总是充满了疑惑与不解,为什么酵母和盐可以放在面粉的两侧,却不能放在彼此的旁边呢?难道这么细小的差别,真的会产生很大的不同和结果吗?

后来在一些烘焙课堂中,偶尔还会听到一些"前辈"在那边讲:"那些酵母的活性已经不行了,换一些新的来用吧!",额~他们怎么能看出来这些酵母的活性已经不好了呢?还有种类繁多的普通干酵母、速发干酵母、新鲜酵母、天然酵母等等……这让刚刚开始入门的晨光看得是云里雾里,到底它们之间有些怎样的差别呢?在实际操作中又该如何来调整呢?

嗯……看到这里,想必你也跟当时的晨光一样,有过或正在有着相同的疑惑吧!那么今天就让晨光带着大家一起来了解一下关于酵母的那些事儿吧!首先,晨光会从酵母和糖、盐、水这三位产生碰撞时,会有怎样的反应开始讲起;然后会跟大家聊一聊如何来判断酵母的活性;最后会跟大家讨论在上一篇文章中没有细讲的,那些酵母的种类与说明。

A、糖对酵母的影响

无论是哪一种的糖都能供给酵母活化与长生必需的营养,你可以将糖理解作碳水化合物,这些碳水化合物可以让所有种类的酵母在发酵时变得更加活跃,产生出更多的二氧化碳,这些气体可以让面团在发酵时变得更高。

同时糖也有着调节酵母发酵速度的作用,正常情况下使用面团总重量7~8%的糖为最佳,如果糖的用量多于8%,会使得渗透压力增加,这样会导致酵母发酵的过程减缓,从而让面团的发酵过程变慢,极端情况下甚至会让酵母长时间处在高渗透压环境中,开始脱水进而大量死亡。

B、盐对酵母的影响

盐对于酵母的影响正好与糖相反,它能抑制酵母的活跃度,所以少量的盐可以让酵母的发酵变得更加稳定,同时它还能增强面团的筋性和香气。

与糖使用相同,盐的用量也不能过量,一般来讲其用量尽量不要超过面团总重量的2%,因为虽说少量的盐能够抑制酵母的活性,但过多的盐会大量吸收酵母中的水分,从而导致产生渗透压进而让酵母大量死亡。

但如果你因为这样而选择不加盐,一方面会让面团变得非常的粘手,让操作面团时的难度变大,而且由于没有了盐的抑制,酵母的生长速度会变得非常快速,这样一来酵母会非常容易产生一种酸性物质,这些酸性物质会让面包失去它该有的风味。

C、水对酵母的影响

水或是其它的液体(比如说牛奶)与糖类似,都能起活化酵母的作用,所以很多食谱中会提到使用40℃左右的温水来活化酵母,因为当酵母的温度达到40℃时,它的发酵的活力会处在一个最佳的状态,但是当温度超过40℃后,酵母的活力就会慢慢减退;当温度达到65℃左右的高温时,高温会将90%左右的酵母杀死,这也是为什么在烘烤面包时,大多都要求你提前将烤箱预热好的原因之一。

另外在选择用来制作面包的水时,最好是硬度在40-120ppm的硬水,如果是含有矿物质的矿泉水就更好了,但如果你用的是无矿物质的软水,则非常容易导致面团在烘焙时坍塌,所以一般城市中直接使用自来水就可以了,尽量不要使用饮水机过滤后的水,很容易产生不可知的结果。

实际上这个判断酵母的活性还是非常简单的,而且这个方法对于所有的酵母都适用,就是利用前面所说的水和糖对于酵母影响来实现的,具体的实际操作如下:

将适量的白糖与温水混合后,再加入适量的酵母,然后稍加搅拌(并不需要酵母完全融化在水中),等待大概10分钟后,如果水中的酵母会产生大量的泡沫,那么表示你的酵母依然还有相当不错的活性。

而且你还可以从泡沫的多少来判断酵母的活性高低,当水中泡沫层越厚,就表示你的酵母活力越好。另外开封后用不完的酵母一定要妥善保存,才能维持它的活性,像是一般的干酵母可以密封后放在冷藏中保存,而新鲜的酵母菌则是最好分装成一定的量,放进冰箱的冷冻中存放。

看到这里,想必你一定非常认同酵母对于面包来说,是一个非常重要的存在了吧!可是无论是超市还是网店,那些名目繁多的酵母我该如何选择呢?当最常用、最容易储存的干酵母用完后,是否有其它的方法或东西能用来代替酵母应急呢?下面就跟着晨光一起来好好认识一下"酵母君"吧!

A、普通干酵母

普通干酵母其实就是将新鲜酵母压制成细小的颗粒后,再经过低温干燥后得来的,它可以让新鲜酵母变得可以长时间保存。但由于它的颗粒相对还是比较大,所以它无法快速地溶解在液体材料中,

而且大多数情况下,普通干酵母都处在休眠状态中,所以在使用前需要先让它恢复活性才可以,这也为什么要将酵母在使用前放进温水中5-10分钟后,再加入面粉中的原因之一,而且无论你如何提前活化普通干酵母,在使用时它大概都要速发干酵母1倍的用量,才能达到相同的效果。

B、速发干酵母

所谓的速发干酵母,其实是由普通干性酵母改良而来的,它的颗粒较普通干酵母更加细小,所以通常情况下并不需要提前给它泡温水浴,就可以直接与液体材料一起与面粉混合,一样可以达到快速溶解在材料中的效果。

而且因为速发干酵母的活性相较于普通干酵母更强,所以它的使用量可以更少,这个你可以在不同品牌的速发干酵母包装上看到具体用量,一般情况下用量都会是普通干酵母的一半左右。

最后再次提醒:无论是普通干酵母,还是速发干酵母,它们都会随着时间的增加,而变得活性减弱,所以在开封后如果一次使用不完,一定要记得密封后放进冰箱冷藏中保存。

C、新鲜酵母(也称:湿性酵母)

新鲜酵母其实就是没有经过干燥和脱水处理的酵母,也有称其为"湿性酵母"的,因为新鲜酵母没有经过干燥与脱水,所以它的发酵速度相对于干酵母更快,发酵后的风味更足,这也是很多面包达人推荐它的原因之一。

凡事有利也有弊,正因为新鲜酵母是含有大量的水分,所以它的用量会比一般的干酵母更多,大约会是普通干酵母的3倍左右,是速发干酵母的6倍(想一想还,这么的酵母还是挺恐怖的)。

还有就是,因为新鲜酵母中含有大量的水分,所以它保质期限相对于干酵母要短不少,如果存放得当大概在半年左右,而且它必须要在冰箱冷藏中保存,如果半年内确定是用不完的各方面,可以将它密封起来后放进冷冻保存,这样可以将它保存存1年左右的时间,只要在使用前提前取出来解冻、回温即可。

D、天然酵母

所谓天然酵母,它最大的特色就是你无法在超市中买到,你需要自己来制作它,这也是很多追求天然无污染人的推荐酵母,通常情况下你可以用植物的果实、谷物与散布在空气中天然的酵母菌培养而成的,不过因为每个人培养浓度与环境不同,所以最终的酵母一般没有一定的量来衡量。

另外,你还可以在其中加入像是葡萄干、苹果、橙子、玫瑰花等来做基底,做来制含有独特味道的酵母,这些不同味道的酵母在一些高端面包店中,大多会被作为卖点或标志来推广,这里就不太赘述了,如果你想要了解更多关于天然酵母的内容,也可在评论区留言给晨光,有机会晨光也会写一点这方面的文章分享给大家。

晨光碎碎念

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如果你有想尝试制作的美食料理,又或是有食材等方面的问题,也欢迎你给晨光留言,晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。

本文就为大家讲解到这里,希望对大家有所帮助。


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