橙汁中新型丁香异味之谜被解开

由慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所领导的一个研究小组解开了橙汁中一种新型丁香异味的谜团，其原因此前尚不清楚。

这项发表在《食品化学》上的研究首次证明，不良风味是由气味剂5-乙烯基愈创木酚造成的。研究结果表明，该物质主要是在巴氏灭菌过程中产生的，当时清洁剂的残留物在热量的影响下与天然橙汁成分发生反应。

这并不是橙汁行业第一次面临丁香气味的困扰。到目前为止，4-乙烯基愈创木酚被认为是造成这种不良味道的主要原因，这种味道在长期储存的橙汁中含量尤其丰富。因此，这种气味剂的定量测定长期以来一直是常规质量控制的既定部分。

伊娃·鲍尔萨克斯博士弗莱辛莱布尼茨研究所的学生、该研究的第一作者解释说：“然而，最近我们收到报告称，尽管4-乙烯基愈创木酚浓度较低，但橙汁样品仍具有明显的丁香气味。因此，我们问自己还有哪些其他物质?气味剂会导致这种令人不快的异味。”

走在异味的路上

为了研究这个问题，莱布尼茨研究所食品代谢组化学研究组组长MartinSteinhaus领导的研究小组与莱布尼茨研究所功能植物代谢组学教授、食品化学和分子感官科学系主任合作进行了广泛的研究。慕尼黑工业大学。目的是识别导致先前无法解释的异味的气味剂并阐明其来源。

利用气相色谱-嗅觉测定法和香气提取物稀释分析等技术，研究小组确定了气味剂5-乙烯基愈创木酚是具有明显丁香气味的橙汁异味的来源。以前未知橙汁中是否存在这种物质。与4-乙烯基愈创木酚相比，它甚至被证明在六分之五的市售橙汁中具有更强的气味活性，并带有丁香般的异味。

进一步的研究表明，在巴氏灭菌过程中，当橙汁的特征成分橙皮苷与过乙酸发生反应时，会形成5-乙烯基愈创木酚。过氧乙酸在果汁行业等中用作就地清洗(CIP)的清洗剂。

“因此，CIP过程后对机器的冲洗不充分可能会导致橙汁被过乙酸污染，并导致在进一步加工过程中形成5-乙烯基愈创木酚，”首席研究员MartinSteinhaus说。根据新的科学发现，研究小组建议橙汁加工公司不应再使用过氧乙酸作为清洁剂。