研究人员提供了一份指南来帮助启动新的发酵食品

发酵不再只适用于啤酒或酵母面包。阿尔伯塔大学发表在《食品科学与技术年度评论》上的研究正在研究如何最好地选择新的细菌培养物，以供食品制造商发酵新的植物性产品。

由农业、生命与环境科学学院教授MichaelGänzle领导的国际研究小组开发了一个框架，汇集了食品科学家需要考虑的标准。

这些信息最终将有助于满足对更广泛的替代发酵食品日益增长的需求。

食品微生物学家Gänzle表示，发酵是通过细菌、霉菌和酵母等微生物的有益活动产生的，它越来越受欢迎，并因其潜在益处而得到认可。

“发酵食品提供了一种有前途的解决方案，因为它们具有造福人类健康的潜在能力，并且比动物性食品生产留下的环境足迹更小。”

他最近发表在《国际食品微生物学杂志》上的研究成果为挑选新发酵剂的工具做出了贡献，以满足工业规模面包生产中酵母发酵的复兴所产生的需求，但他指出，人们也渴望扩大菜单。

“近年来，食品和酿造行业对利用该工艺生产经过最少加工、更健康和植物性的新型非酒精饮料和食品表现出了兴趣。”

他认为，拥有更广泛的发酵产品也有助于解决粮食安全问题。

“主要以植物为基础的饮食比含有大量动物蛋白的饮食需要更少的资源。例如，如果我们吃大豆奶酪，而不是将大豆喂给奶牛，然后用它们的牛奶制作奶酪，那么人类就有更多的食物生产。”

他认为，像加拿大北部这样的偏僻社区也可以受益。

“运输豆类比运输牛奶或酸奶要容易得多，然后将豆类转化为有营养和美味的东西。”

但与此同时，他指出，没有相关的传统或既定“模板”来开发许多新食品的发酵剂文化，尤其是针对北美口味。

“目前的发酵剂在肉类、牛奶或奶酪中表现良好，但不一定在植物性食品中表现良好。虽然发酵植物蛋白食品，例如豆腐等大豆菜肴，一种类似奶酪的产品，是在非洲和许多亚洲国家制造的，这些产品不适合加拿大人的平均口味，因此我们需要结合传统知识、烹饪艺术和现有的最佳科学来制造出有用的产品。

“那么创新的可能性是无限的。”

为了弄清楚如何最好地选择细菌培养物，研究人员回顾了几项科学研究，确定了标准，包括哪些微生物被认为可以安全地用于食品。

此外，对传统食品发酵中不同生物体的描述还辅以基因组分析，以确定可成功用于新食品发酵剂培养的关键代谢特征。

他们的框架也可用于选择对健康有益的微生物菌株，揭示了巨大的多样性，这意味着“选择不必局限于商业上可获得的少数物种，”Gänzle指出。

在制定指南时，研究人员还考虑了可用于发酵新食品的酵母和霉菌种类不断扩大的潜力。

目前，只有少数品种用于葡萄酒、啤酒或面包发酵，但越来越多的酵母菌株已用于工业用途。Gänzle说，由于酵母擅长形成风味，因此增加其多样性可以扩大新特性的可能性，例如改善香气。

“我们发现酵母和霉菌不仅是传统产品的关键角色，而且还是未来发酵食品和饮料的创新源泉。”

总体而言，该框架提供了更广泛的微生物选择视角，可以帮助食品行业跟上消费者需求的步伐，他补充道。

“这将帮助这些大大小小的公司保持竞争优势。”