研究可食用蚂蚁的多种口味

昆虫通常是野餐中不受欢迎的访客，但它们可以成为菜单上美味、营养和可持续的补充。在世界某些地区，吃昆虫很常见，有些物种甚至被认为是美味佳肴。

蚂蚁就是一个例子，有时将其整个烘烤作为零食或磨碎，并用于为菜肴添加风味和质地。研究人员现在报告了四种食用蚂蚁的独特香气特征，它们的味道彼此明显不同。

“我对蚂蚁感兴趣，因为我曾经在墨西哥瓦哈卡州领导过一次夏季实地研究，”食品科学副教授刘昌奇说。“你可以在市场上轻松找到不同的食用昆虫，就像其他食品配料一样。”

此前对食用昆虫风味的研究很少。但了解风味特征可以帮助食品工业用这些容易获得的物种来配制产品。“如果有想要的味道，科学家们可以研究促进其形成的方法，如果有不需要的味道，他们可以找到消除或掩盖这些气味的方法，”刘说。

为了更好地了解哪些化合物影响了食用蚂蚁的味道，刘和他在圣地亚哥州立大学的团队分析了四种蚂蚁的气味特征：奇卡塔纳蚂蚁、普通黑蚂蚁、刺蚁和织蚁。

研究人员使用气相色谱-质谱法鉴定了每个物种样品中存在的挥发性化合物，并将它们与使用嗅觉计感知的气味进行匹配。他们对一些无法闻到气味的挥发物感到困惑;研究小组后来发现这些化学物质是蚂蚁信息素。

即使浓度很高，人类也无法闻到蚂蚁用作化学信使的烷烃。但他们能够识别出其他明显的气味，这些气味有助于这些蚂蚁物种的味道。

研究小组发现，常见的黑蚂蚁具有酸性和醋味，主要是因为它们的甲酸含量很高，甲酸是蚂蚁从毒腺分泌的化合物。研究人员还检测到蚂蚁用作警报信息素的大烷烃的存在。

与常见的黑蚂蚁不同，测试的奇卡塔纳蚂蚁不含甲酸，它们的主要气味是坚果味、木质味和脂肪味。研究人员将脂肪、草味归因于醛的存在。他们说，坚果的烤味来自吡嗪，这种化合物也在烹饪肉类和面包时产生。Chicatana蚂蚁使用一种吡嗪作为踪迹信息素。

织工蚁的特征是具有坚果、甜味和焦糖样的香气，这是由于各种吡嗪和吡咯的存在而引起的，但研究人员还检测到干草和尿液样的异味，这可能是由于高浓度的胺造成的。

研究小组还分析了蚂蚁在不同发育阶段的组成。他们将成年多刺蚂蚁与同一物种的蛹期进行了比较。与普通黑蚂蚁一样，成年刺蚁也含有甲酸。相比之下，蛹不含甲酸，因为毒腺随着成熟而生长。

接下来，刘和他的团队希望进一步研究更多蚂蚁物种和发育阶段的风味特征，例如蚂蚁蛋，蚂蚁蛋在一些国家被认为是美味佳肴。到目前为止，该团队只分析了雌性奇卡塔纳蚂蚁(称为蚁后)，但他们希望将其风味特征与同一物种的雄性蚂蚁或雄蚁进行比较。研究人员还想研究不同的加工过程如何影响这些昆虫的味道，并与人类小组进行感官评估。

食用昆虫可以成为动物蛋白的美味替代品，但有食物过敏的人应该谨慎。原肌球蛋白是一种肌肉蛋白，是导致甲壳类动物和贝类过敏的常见过敏原，并且在许多无脊椎动物物种中高度保守。因此，对甲壳类贝类敏感的人可能会对昆虫产生类似的反应。

此外，虽然食用昆虫生产产生的温室气体排放量比传统动物养殖少，但由于大规模昆虫养殖仍然是新生事物，因此价格很高。一些国家的消费者接受度对食品行业来说是一个挑战。

尽管如此，刘相信昆虫可能是菜单上的一个很好的补充。“它们可以具有非常多样化和有趣的风味特征。这确实增加了使用这些昆虫创造美味食物的烹饪可能性，”他说。

他补充说，告诉人们这些食用昆虫的营养和环境效益可以提高人们食用它们的意愿。“但我不想让人们觉得吃这些昆虫是一种牺牲。我想证明它们的味道实际上非常好，同时营养丰富，对环境也有好处。”